Pilnowanie terminów przydatności do spożycia oraz odpowiednie przechowywanie żywności to jedne z podstawowych kwestii w gastronomii. Ma bezpośrednie przełożenie na koszt prowadzenia lokalu gastronomicznego, a samo marnowanie jedzenia podnosi food cost. Jak zatem zarządzać dobrze magazynem i menu?

Marnowanie żywności to plaga naszych czasów. W Polsce rokrocznie marnuje się ok. 5 mln ton jedzenia. Pomimo, że za 60% wyrzucanego jedzenia odpowiadają gospodarstwa domowe, procent żywności wyrzucanej przez restauracje, bary i kawiarnie, mimo, że niższy, również nie należy do najniższych. Dużo jedzenia wyrzuca również branża eventowa, firmy odpowiadające za catering czy stołówki.
Główną przyczyną marnowania żywności, w przypadku firm cateringowych oraz restauracji, jest brak możliwości wyboru porcji posiłku, zbyt duże zapasy towaru, brak ustalonych procesów zakupowych, niewłaściwy sposób przechowywania produktów, brak odpowiedniego planowania menu.
Oprócz korzyści dla środowiska, ograniczenie marnowania jedzenia ma niewątpliwy wpływ na zmniejszenie kosztów prowadzenia lokali gastronomicznych oraz zwiększenie zysków. O tym, że pomaga tworzyć pozytywny wizerunek, nie trzeba wspominać.

Co zatem zrobić, aby skutecznie zapobiegać marnowaniu żywności?

Należy przede wszystkim postawić na świadome, przemyślane i zaplanowane zakupy. Każdy składnik powinien być w miarę możliwości wykorzystywany do końca. Z pewnością warto też kupować produkty o dłuższym terminie przydatności do spożycia. Takimi produktami są niewątpliwie produkty mrożone.

W Skłodowscy wykorzystujemy technologię IQF, czyli szokowe zamrażanie 100% wołowego mięsa uformowanego w burgera. Jedną z największych korzyści tej metody jest możliwość wykorzystania wymaganej liczby sztuk w dowolnym momencie. Nie trzeba już rozmrażać całego bloku burgerów, klopsików czy mięsa mielonego. Dzięki IQF można jednorazowo wykorzystać tylko tyle, ile w danej chwili potrzeba, co minimalizuje problem nadwyżki porcji w gastronomicznej kuchni.

Według badań, przeprowadzonych przez firmę Skłodowscy, 76% przedsiębiorców zamawia świeżą wołowinę od dostawcy przynajmniej raz w tygodniu. Aby mieć pewność, że wołowina się nie zmarnuje, warto postawić na produkty mrożone. Tym bardziej, że burgery od Skłodowskich nie wymagają wcześniejszego rozmrażania, co znacząco skraca czas przygotowania potraw. Gotowe produkty pozwalają oszczędzić czas w kuchni oraz gwarantują stałą jakość i smak.

Mądre układanie menu

Bufety generują najwięcej strat, ponieważ tam jednorazowo wydawane jest najwięcej jedzenia o różnorodnym menu. Jednakże, nawet w najlepszych restauracjach, w skali roku wyrzucane są tysiące złotych, ze względu na utylizację przeterminowanych surowców z magazynu oraz nadmierną produkcję posiłków. Codziennie, przygotowując imprezy w lokalach gastronomicznych dla większej liczby gości produkuje się ponad miarę, ponieważ bezpieczniej i bardziej opłacalnie jest dostarczyć większą ilość jedzenia, niż walczyć z niezadowolonymi klientami. Gastronomia licząc food cost powinna uwzględniać też problem nadprodukcji.

W branży #HoReCa ważna jest analiza trendów. W ostatnich latach mocno wybijają się “małe przyjemności”, minimalizm, produkty bio i eko. Więcej na ten temat pisaliśmy w ostatnim w artykule na naszym blogu. Przy układaniu menu warto postawić na dania, które są obecnie na topie. Ostatnie lata z pewnością należą do burgerów. Z raportu Foodtrendów 2022 przeprowadzonego przez Pyszne.pl wynika, że w minionym roku burger był najchętniej zamawianym daniem z dowozem do domu.
Kluczową rolę w kierunku “zero waste” pełni też właściwe przechowywanie żywności. Jeżeli nie będziemy się stosować do zasad, narażamy się na straty finansowe. Dla przykładu rekomenduje się,

• przechowywanie warzyw i owoców w suchych, przewiewnych miejscach o temperaturze ok. 5-9°C
• mięsa, ryby i nabiał w zależności od przewidywanego terminu użycia najlepiej magazynować albo w chłodniach (-2 do 4 stopni Celsjusza), a w przypadku mrożonek, w temp. od -18 do -24°C ). Według zaleceń co do surowych produktów – nie powinno się przechowywać ich dłużej w lodówkach niż przez 3 dni (okres ulega wydłużeniu, jeżeli są np. pakowane w ochronną folię atmosferyczną). W przypadku mrożonego mięsa okres ten wydłuża się do 10 miesięcy.

Towar najlepiej układać w magazynie tak, aby produkt z najwcześniejsza datą przydatności do spożycia znajdował się w najbardziej dostępnym miejscu (tzw. zasada First In First Out). To zdecydowanie ogranicza straty.

Oprócz zapewnienia właściwego sprzętu chłodniczego, istotną kwestią jest przeszkolenie pracowników odnośnie jego funkcjonowania, a także zasad czyszczenia miejsc, gdzie przechowuje się żywność. Sterylność przede wszystkim!

Co zrobić, gdy zbliża się termin do spożycia?

Co do innych pomysłów na to, jak wykorzystać towar, którego termin do spożycia zbliża się do końca, możemy przykładowo przygotować specjalne menu i włączyć je w promocję lokalu lub obniżyć ceny w karcie.

Coraz więcej restauracji bierze również udział w akcjach charytatywnych, przygotowując catering dla potrzebujących w ramach organizowanych, lokalnych kuchni społecznych. Istnieją też specjalne aplikacje, (np. Too Good To Go) które umożliwiają zakup przygotowanych, a niesprzedanych dań w lokalach gastronomicznych po niższych cenach. 

Kupujmy mniej, ale lepszej jakości. W Skłodowskich skoncentrowaliśmy się na stworzeniu produktu dla branży HoReCa, który jest łatwy do przechowywania i nie wymaga natychmiastowego przygotowania – podkreśla Jacek Netter, dyrektor sprzedaży w Skłodowscy.